Καλογηρική Μαγειρική & Ζαχαροπλαστική
Αρχιμανδρίτου Δοσιθέου, ηγούμενου της Ι. Μονής Τατάρνης.
Με εμπειρία πολλών δεκαετιών ο αρχιμανδρίτης π. Δοσίθεος, ηγούμενος της Ι. Μονής Τατάρνης, μας καταθέτει με το εξαιρετικό του βιβλίο συνταγές δοκιμασμένες στην πράξη, στο τηγάνι και στην κατσαρόλα, "εν λοπάσι και χύτραις πέπνιγμαι" όπως λεει και ο Αριστοφάνης. Απουσιάζουν βέβαια, οι κρεατοσυνταγές γιατί τα μοναστήρια δεν κρεωφαγούν. Ο οδηγός μαγειρικής δεν κάνει τον μάγειρο, ως ουδέ μία γραμμή τον γεωμέτρην. Η μαγειρική είναι παράδοσις και ταπείνωσις.
Στο βιβλίο του Αρχιμανδρίτη Δοσίθεου υπάρχουν πάνω από 400 συνταγές. Στο μεγαλύτερο μέρος τους συγκεντρωμένες συστηματικά από μοναστήρια, αλλά και δικές του συνταγές, στον ίδιο παραδοσιακό δρόμο: γλώσσες γεμιστές με αμύγδαλα, μαραθόπιττα αρτυμένη, κολιοί λαδορίγανη, ντολμάδες με τόνο, κυπρίνος γεμιστό στον φούρνο, σκορδαλιά με ταχίνι αλλά και πολλά γλυκά: σαπούν χαλβάς, κουραμπιέδες βουτύρου, ρυζόγαλο νηστίσιμο, μηλόπιτα με λάδι, κουλουράκια καρότου. «Τα πατερικά κείμενα σιγούν», γράφει ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος. «Τα συναξάρια ωσαύτως. Μία αχλύς περιβάλλει το όλον θέμα. Και όμως “καλογηρική” μαγειρική υπήρχε και διέφερε από τη μαγειρική των λαϊκών τάξεων αλλά και του αρχοντολογίου. Εδώ χρειάζεται μια επεξήγησις: Πρέπει να χωρίσουμε τους μοναχούς σε δύο μεγάλες ομάδες: τους “μοναστάς” και τους “μιγάδας”. Μονασταί ήσαν οι κατά μόνας ζώντες, οι μόνοι μόνω τω Θεώ ευχόμενοι στις ερήμους, οι ασκηταί, οι αναχωρηταί, οι βοσκοί. Αυτοί ετρέφοντο μόνο απ´ τα αγριόχορτα, από βλαστάρια δένδρων, με φακές μουσκεμένες, με μέλι άγριο. Επομένως, για τους “μοναστάς” δεν γίνεται καν λόγος υπάρξεως μαγειρικής.
Οι μιγάδες όμως, δηλαδή οι μοναχοί που οικούσαν σε μοναστήρια και ήρχοντο εις επαφήν με τους συμμοναστάς των ή με λαϊκούς (εξ ου και η ονομασία των από του ρήματος μ(ε)ίγνυμι-μ(ε)ιγνύω) είχαν μαγειρική με ειδικές συνταγές. Επειδή δε μεταξύ των μοναχών ήσαν και αυτοκράτορες, αυτοκράτειρες, συγκλητικοί, μεγιστάνες, πρίγκιπες και πριγκίπισσες, οπωσδήποτε η μαγειρική ήτο πολυπλοκότερη και οι μετέχοντες της τραπέζης αβροδίαιτοι. Ας μη λησμονούμε δε και τη φιλοξενία. (…)
Περισσότερες από τις μισές ημέρες του χρόνου είναι νηστεία. Πρέπει επομένως να είχε δημιουργηθεί ίδιος τρόπος μαγειρεύματος και για τις καταλύσιμες ημέρες και για τις νηστήσιμες και κυρίως για τις “ξηροφαγίες” που ήσαν πολλές (όλες οι Δευτέρες, Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου, όλες οι ημέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής πλην Σαββάτων και Κυριακών κ.λπ.)», λέει ο συγγραφέας. Και καταλήγει: «Φαίνεται ότι κάθε μοναστήρι, τότε, αλλά και τώρα είχε και έχει κάποιες δικές του συνταγές, κάτι σαν μαγειρική παράδοση. Αυτό φαίνεται καθαρά στα κοινόβια του Αγίου Όρους. Και κατά τας πανηγύρεις των Μονών επικρατεί ενιαία παράδοσις μαγειρικής. Μάγειροι κελλιώτες, προσκεκλημένοι απ´ τα μοναστήρια, γνώστες της παραδοσιακής μαγειρικής, παρασκευάζουν φαγητά, ψάρια αχνιστά στον ταβά, σαλιγκάρια, χταπόδια και ό,τι άλλο αναπαύει την γεύσι των πατέρων και των προσκυνητών. Βεβαίως στις “Οψοποιών μαγγανείες” προσετέθησαν και άλλα υλικά σύγχρονα όπως η σόγια, ο τόννος, τα κατεψυγμένα κ.λπ. Όλα όμως ενσωματωμένα μέσα στην παράδοσι της καλογηρικής μαγειρικής».
Σελίδες: 540
Διαστάσεις: 22 x 30 εκ.
