Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τις σταφίδες, ώστε να γίνει μία ζύμη πηχτή. Εάν το ταχίνι είναι πηχτό, το διαλύουμε πρώτα με τον χυμό λεμονιού. Τη σόδα τη διαλύουμε στο κονιάκ. Τελευταία πλένουμε τις σταφίδες, τις στεγνώνουμε, τις περνούμε στο αλεύρι και τις ρίχνουμε τελευταίες στη ζύμη. Αυτό γίνεται για να μην καθίσουν στον πάτο.
Κόβουμε τα φύλλα σε διπλάσιο ή και τριπλάσιο μέγεθος από το τυρί και το τυλίγουμε σε αυτά. Τηγανίζουμε στο βούτυρο έως ότου ροδίσουν καλά. Αποσύρουμε, γλασάρουμε και περιχύνουμε με το μέλι, ρίχνοντας και την κανέλλα.
Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και ανακατεύουμε σ’ αυτή όλα τα υλικά. Κατόπιν ξαίνουμε το κανταΐφι, τυλίγουμε με λίγη γέμιση και τα τοποθετούμε κοντά - κοντά σε βουτυρωμένο ταψί. Μετά ραντίζουμε με λίγο νερό, ζεματίζουμε με το βούτυρο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο από 1/2 ώρα έως 3/4 προσέχοντας μόνο να ροδίσουν (χρησιμοποιούμε κατά περίπτωση λαδόκολλα). Όταν κρυώσουν λίγο περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι που ήδη έχουμε βράσει και τα σκεπάζουμε.
Καθαρίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε στη μέση και βγάζουμε τους σπόρους. Τα απλώνουμε σε ταψί. Διαλύουμε τη ζάχαρη σε λίγο νερό και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και μισή κουταλιά της σούπας κανέλα.
Σε φαρδιά κατσαρόλα καίμε το λάδι και καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι, ώσπου να πάρει χρώμα καστανό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και την σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα, και τη φλούδα, ώσπου να δέσει.
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι. Το βράζουμε για 10 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε τους χυμούς, το νερό και ανακατεύουμε, ώσπου να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Καίμε σε μία βαθιά κατσαρόλα λάδι. Βουτάμε την αριστερή παλάμη στον χυλό και με βρεγμένο κάθε φορά κουταλάκι του γλυκού, παίρνουμε όσο χυλό βγαίνει από τον αντίχειρα και τον δείκτη, όταν κλείνουμε την παλάμη σε γροθιά.
