Πιπεριές Γεμιστές με Τυρί

Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα τεμαχίζουμε και τα αλέθουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές. Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί, ρίχνουμε τον πουρέ των λαχανικών και προσθέτουμε τον μαϊντανό, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε λίγο να πήξει η σάλτσα και την αποσύρουμε από τη φωτιά. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τις πένες σε αλατισμένο νερό με 3 κουταλιές λάδι. Τις στραγγίζουμε, τις περιχύνουμε με τη σάλτσα και ανακατεύουμε.

Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το λάδι καλά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τα καρότα ψιλοκομμένα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και ένα ποτήρι νερό. Βράζουμε το φαγητό μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μαϊντανό.

Σύμφωνα με το θρύλο, τον 4ο αιώνα μ.Χ., ο αυτοκράτορας του Βυζαντίου, Θεοδόσιος ο Μέγας, (379–395 μ.Χ.) έβαλε τα θεμέλια για την ανοικοδόμηση του μοναστηριού, ως μία κίνηση ευγνωμοσύνης για τη σωτηρίου του υιού του, Αρκαδίου. Πιο συγκεκριμένα, ο Αρκάδιος έπλεε προς τη Ρώμη, όταν ξαφνικά το πλοίο ναυάγησε και ο ίδιος διασώθηκε θαυματουργικά με παρέμβαση της Παναγίας. Ο Αρκάδιος βρέθηκε στα παράλια της Αθωνικής Χερσονήσου, να κοιμάται δίπλα σε έναν βάτο.